Подписка

Подписной индекс в каталоге «Роспечать» 84120

Кисломолочное мороженое с использованием ацидофилина

Кисломолочное мороженое с использованием ацидофилина
17 мая 2018

Во всем мире получило широкое признание сравнительно новое направление в пищевой индустрии – функциональное питание, базирующееся на систематическом употреблении продуктов натурального происхождения с целью положительного воздействия на организм в целом или его определенные системы и органы.

Важное место среди функциональных продуктов питания отводится кисломолочным продуктам, содержащим пробиотические микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности. Примером продуктов, обладающих как функциональными свойствами, так и высокими органолептическими характеристиками, служат кисломолочные продукты. Однако в условиях насы-
щенного рынка процесс реализации кисломолочных продуктов несколько усложняется из-за непродолжительного срока их годности.
В связи с этим разработка продуктов длительного хранения, обладающих свойствами кисломолочных продуктов и пробиотиков, представляется актуальной задачей.
Одним из таких продуктов является кисломолочное мороженое, в частности с использованием ацидофилина. Полезные свойства ацидофилина обусловлены наличием ацидофильной палочки, которая при попадании в желудочно-кишечный тракт проявляет антагонистические свойства относительно патогенной и условно патогенной микрофлоры. Ацидофильная палочка
устойчива к действию желудочного сока, в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает антибиотики (низин и др.), предотвращающие воспалительные и гнилостные процессы.
Ацидофильная палочка является активным кислотообразователем, при ее использовании процесс ферментации протекает в течение 6-8 ч., что важно для
производства ацидофилина в условиях предприятий по производству мороженого. Целесообразность производства кисломолочного мороженого с использованием ацидофильной палочки обусловлена также наличием соответствующих заквасок прямого внесения и высокой ее выживаемостью в условиях отрицательных температур.
Развитие технологии кисломолочного мороженого с использованием ацидофилина предопределяют требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия», в соответствии с которыми такое мороженое можно производить с применением заквасочных микроорганизмов для ферментации молочной основы непосредственно в производственных условиях (ацидофильное мороженое) и при внесении не менее 30% ацидофилина от массы готового продукта в молочную основу (мороженое с ацидофилином).
В нашей стране нет существенного опыта по производству кисломолочного мороженого с использованием ацидофилина, в связи с этим специалистами ВНИХИ и МГУПП проведены исследования по определению качественных показателей кисломолочного мороженого ацидофильного и с ацидофилином.
Мороженое с использованием ацидофилина содержало 33% сухих веществ, в том числе жира 4%, СОМО 11,5%, сахарозы 17%. Для выработки кисломолочного ацидофильного мороженого использовали закваску прямого внесения Lbs 3.20. Закваску вносили в смесь при температуре 30° С. Для изготовления кисломолочного мороженого с ацидофилином в готовую смесь (основу) вносили ацидофилин, приготовленный на этой же закваске, в соотношении 70% основы и 30% ацидофилина. При исследовании процесса сквашивания в производстве ацидофильного мороженого определяли
титруемую кислотность. Отмечено увеличение кислотности заквашиваемой смеси за 2 ч. с 22 до 33° Т, через 7 ч. кислотность сгустка достигла 102° Т. На основании этих данных можно определить скорость нарастания  кислотности: в первые 2 ч. сквашивания 5,5° Т/ч, в последующие 5 ч. – 10,1° Т/ч. Установлено, что количество ферментированной основы влияет на способность смеси к насыщению воздухом. Взбитость мороженого с ацидофилином была ниже, чем ацидофильного мороженого в 1,5 раза (51 и 78% соответственно). Взбитость мороженого с ацидофилином и несколько меньшее содержание сахаров по сравнению с ацидофильным мороженым положительно не сказалась на
устойчивости к таянию, доминировало влияние степени коагуляции белка. Массовая доля плава в мороженом ацидофильном и с ацидофилином через 60 мин. выдерживания при температуре 20° С составила соответственно 9 и 27% 
Аналогичная тенденция отмечена и при исследовании термоустойчивости образцов. Ацидофильное мороженое характеризовалось более выраженной термоустойчивостью. Установлено, что образцы характеризовались вы-
сокой дисперсностью воздушной фазы. Значительная часть воздушных пузырьков была меньше 50 мкм: 89% у мороженого ацидофильного и 80% – с ацидофилином

В процессе хранения дисперсность воздушной фазы значительно не изменилась. При исследовании дисперсности кристаллов льда установлено, что массовая доля кристаллов льда размером менее 50 мкм в мороженом ацидофильном составила 74%, с ацидофилином – около 70%
Органолептическая оценка мороженого показала, что образцы кисломолочного мороженого ацидофильного и с ацидофилином характеризуются выраженным
вкусом ацидофильных продуктов, кремообразной консистенцией и отсутствием кристаллов льда. Однако более высокое содержание ферментированной
основы в ацидофильном мороженом положительно отразилось на органолептических показателях. Вкус и запах ацидофилина в нем был ярко выражен, ощущение сладости и кислоты гармоничны. В результате экспериментальных исследований установлено, что более высокая дисперсность кристаллов льда более характерна для ацидофильного мороженого, нежели для мороженого с ацидофилином. Таким образом, оба способа производства моро-
женого с использованием ацидофилина позволяют получить продукты, соответствующие требованиям ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 32929-2014. Однако повышенное содержание ферментированной основы в ацидофильном мороженом положительно отражается на способности смеси к насыщению воздухом, дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда, термо- и формоустойчивости и органолептических показателях продукта. Полученные результаты отражают тенденции, установленные ранее для мороженого традиционного и кисломолочного с использованием йогурта. Учитывая возможность технологического воспроизводства кисломолочного мороженого в условиях предприятий молочной отрасли, полезное влияние на здоровье человека ацидофильной палочки и ее метаболитов и наличие необходимой нормативной документации, изготовление кисломолочного продукта длительного хранения представляется перспективным направлением.

Д. т. н. Творогова А. А.,
Крюковских Е. А.,
Закирова Р. Р.,
ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В. М. Горбатова» РАН,
Артишевская А. А.,
ФГБОУ ВО «МГУПП»