Подписка

Подписной индекс в каталоге «Роспечать» 84120

Михаил Мищенко: «Сырные продукты - это законодательная ошибка. Есть сыр, а есть не сыр»

Михаил Мищенко: «Сырные продукты - это законодательная ошибка. Есть сыр, а есть не сыр»
23 января 2018

На днях «ПОЛИТСИБРУ» опубликовал материал «В Алтайском крае из 1 кг молока получают... почти 2 кг продукции. Как такое возможно?», который вызвал серьезный резонанс. По нашим расчетам получилось, что в 2016 году, переработав 904,2 тыс. тонн молока, в крае произвели молочной продукции в пересчете на молоко в два раза больше - 1 млн 888 тыс. тонн.

Ознакомиться с материалом можно по ссылке.

На следующий день в редакцию обратился директор Центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко. По данным расчетов его организации, в 2016 году в Алтайском крае при переработке выше названных 904,2 тыс. тонн молока получено в пересчете на молоко 1 млн 102 тыс. тонн продукции. Разница более чем в 200 тыс. тонн.

По словам эксперта, на получение этих данных у Центра ушло полтора года расчетов, поскольку в производстве есть масса нюансов. О них мы и поговорили с Михаилом Мищенко.

- Почему при существующих и общеизвестных нормах молока для производства тех или иных молочных продуктов возникают сложности в подсчетах?

- Молоко это конструктор. Оно состоит на 85 - 92 процента из воды, которая не представляет никакой ценности. Всю ценность представляют сухие вещества. Это, в первую очередь, жир и белок. Поэтому когда завод покупает сырое молоко у производителя, цена формируется после оценки качества молока. Определяется кислотность, наличие бактерий, а также объемы жира и белка. Чем их больше в молоке, тем больше переработчик сможет сделать молочной продукции.

Из тонны сырого молока мы можем сделать все что угодно. Схем очень много:

-  Просто пастеризовать, разлить в пакеты и продать в виде питьевого молока.

- Сепарировать, снять сливки, нормализовать до жирности в 3,2% и продать в виде молока. А из оставшегося жира сделать масло. В итоге мы получим больше денег.

- Обезжирить до 0,5%, продать как питьевое обезжиренное молоко, причем дороже, сказав, что это очень полезно. А весь оставшийся жир продать в виде масла. И заработать еще больше.

- Произвести из тонны молока 100 килограммов сыра. Но при производстве сыра также идет сепарация. Излишки жира идут на масло, получается 100 килограммов сыра и остается огромное количество сыворотки, которую можно высушить и тоже продать.

Поэтому тут много вопросов: на какой продукции специализируется завод, какое оборудование у него есть, какая рыночная конъюнктура?

С точки зрения потребителя, который купил в магазине килограмм масла, на его производство ушло 25 килограммов молока – факт. И мы не задумываемся, куда ушли остальные составные компоненты молока. Но когда мы оцениваем состояние отрасли, тогда мы должны учитывать эти нюансы.

Показатель пересчета молочных продуктов на сырое молоко мы высчитывали около полутора лет. Консультировались с технологами предприятий и научно-исследовательскими институтами.

- При этом в ваших расчетах существует разница с данными официальной статистики. Почему это происходит?

- Наша официальная статистика очень смешная. К примеру, что такое масло – побочный продукт производства. Есть масло сливочное – 82% жира, крестьянское – 72%, то, что меньше 50% - спред.

К примеру, есть холдинг, у него два завода. На одном сушат молоко и получают в остатке молочный жир - стопроцентный, который поставляется на другое предприятие, на котором делают масло и спред. Так вот, органы статистики берут объем производства масла на двух этих заводах и суммируют. В реальности же масла производится в разы меньше.

Такая же ситуация с плавленым сыром. Есть завод в Липецкой области, который производит сыр, его они поставляют на другой завод, который находится в Белгородской области. Там этот сыр перерабатывают в плавленый. Наша чудесная официальная статистика складывает объемы производства этих заводов, а в реальности его произвел только липецкий завод.

При этом, по данным статистики, в России производят порядка 590 тыс. тонн сыра из них 90 тыс. тонн – плавленые сыры.

Приведу близкий вам пример. Компания PepsiCo, у которой есть завод в Рубцовске и в Новосибирске. Рубцовский завод производит сыр. В процессе из тонны молока получается 100 килограммов продукта и 900 килограммов сыворотки, которая сушится и отправляется на новосибирский завод, где из нее производят другую продукцию.

- Но разница между объемом переработанного молока и молочной продукцией в пересчете на сырое молоко существует и в вашем исследовании. И цифры там не маленькие.

- Это как раз вопрос, который вы поднимаете в своем материале. Эта разница получается из-за двух моментов.

Первый – импорт из других стран или регионов, например, сухого молока, которое используют в производстве, к примеру, йогурта, который не может быть по технологии произведен без сухого молока. Оно нужно для стабилизации, достижения консистенции и т. д.

Также импортировать могут масло, сыр и другие молочные продукты, используемые в производстве.

Второй момент – фальсификат. Но есть, к примеру, сырные продукты, которые фальсификатом не являются, если на них указано, что это не сыр.

Какое мое отношение к сырному продукту? Это законодательная ошибка, что ввели это понятие. Есть сыр, а есть не сыр. Если потребитель хочет купить сыр, а покупает сырный продукт, неважно, написано там об этом или нет. Это фальсификат. Вы так думаете, и я так думаю. Но с точки зрения закона сырный продукт не является фальсификатом.

Справка «ПОЛИТСИБРУ»

За пять лет в Алтайском крае производство сырных продуктов выросло в более чем в два раза. В 2012 году их в регионе производили 12,9 тысяч тонн, а в 2016-ом уже 27,6 тысяч. Алтайский край занимает третье место в России по объемам производства сырных продуктов. В целом по стране доля сырных продуктов составляет примерно четверть от общего объема производства сыра, в Алтайском крае - треть.

- Сколько из этой разницы может составлять импорт, а сколько фальсификат и аналоги?

- Честно, я вам не смогу ответить на этот вопрос.

- Когда люди говорят о фальсификации молочных продуктов, всегда возникает пресловутое пальмовое масло. Но как в действительности сейчас производится фальсификат?

- Пальмовое масло тоже имеет место быть, но оно тоже не всегда дешевый продукт. Зачастую используют подсолнечное масло, другие фракции жировые. Самое страшное, когда используют животный жир: говяжий, свиной. И определить это нельзя. Потому что отделить молочный жир от растительного можно, а определить в молочных продуктах наличие животного жира технологически очень сложно.

Плюс замена белка – тоже фальсификат. Например, когда в продукте должно быть сухое молоко, а используется сухая сыворотка, которая значительно дешевле. Или вместо сухого молока используется растительный белок.

Проблема не в пальмовом масле, проблема в голове. В адекватности производителя и в адекватности потребителя. Фальсифицировать можно все составляющие продукта. Химическая промышленность позволяет сделать все.

- Много говорится об ужесточении правил маркировки товаров. Можно ли решить таким способом проблему, обратить особое внимание потребителей на эти моменты?

- С точки зрения потребителя, вы приходите в магазин, там есть полка «Сыр», там нет полки «Сырный продукт». Как покупатель вы берете сыр и кладете себе в корзину, ведь написано «Сыр». Также с маслом, которое вы покупаете в отделе «Масло».

Проблема цены и качества идет со времен Второй мировой войны. В послевоенные годы у нас было огромное голодное население и разрушенное народное хозяйство. Поголовье коров сократилось до кризисного уровня. Правительство сделало логичную и грамотную вещь – поручило создать те продукты, которые могут при минимизации сырья накормить население.

Стейк, к примеру, может съесть только один человек, а если из него сделать докторскую колбасу, то можно накормить 20 человек. Кому нужен твердый сыр, если людям просто есть нечего, и технологи придумали полутвердый сыр и т. д.

- Почему проблема существует до сих пор?

- К сожалению можно констатировать, что вся пищевая промышленность нашей страны в погоне за себестоимостью дискредитировала само понятие пищевой продукции. Даже если речь идет о натуральной продукции, ее качество оставляет желать лучшего.

Сырные продукты дискредитируют понятие сыр. В Европе, где молока достаточно, тема сырных продуктов вообще не поднимается. Почему в России это производится? Здесь есть два момента.

Во-первых, крупные заводы являются заложниками ситуации с сетями, которые конкурируют друг с другом по цене. Сети поднимают цены за счет того, что у них есть целый веер инструментов для нажима на поставщика. Завод, перерабатывающий большой объем молока, может продать свою продукцию только через сети. И он вынужден идти на сокращение себестоимости.

Во-вторых, сеть является неким барьером между поставщиком готовой продукции и покупателем. Сеть говорит, что покупатель готов купить только самое дешевое.

Да, у нас люди готовы купить дорогой телефон и ездить на дорогой машине, даже благодаря кредитам, при этом хотят платить минимум за еду. Но ситуация меняется. Сегодня есть потребители, которые хотят получить что-то большее, но не могут. Они могут купить телефон последней модели, но купить нормальный продукт им очень сложно, потому что его еще надо найти.

Я знаю заводы, которые начали развивать собственные торговые сети. В Алтайском крае такого нет, но в центральной России есть примеры. Нужно понимать, что не бывает чудес в этой сфере, невозможно за три копейки произвести натуральный и качественный продукт.