Подписка

Подписной индекс в каталоге «Роспечать» 84120

Использование пищевых волокон в производстве спредов пониженной жирности

20 августа 2017

№3 (67) осень 2017: В настоящее время приоритетным направлением в области здорового питания является разработка и производство обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения [1].

В настоящее время приоритетным направлением в области здорового питания является разработка и производство обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения [1].

Функциональный пищевой продукт – это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, таких как витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотики и пищевые волокна [2].

Обогащенная пищевая продукция – это продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве, либо утерянные в процессе производства, при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции [3].

На сегодняшний день одними из самых востребованных компонентов при производстве обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения являются пищевые волокна. Продукты, содержащие пищевые волокна, должны обязательно присутствовать в ежедневном рационе человека. Клетчатка предупреждает образование камней в желчном пузыре и способствует снижению количества холестерина в крови. Кроме этого, пищевые волокна очищают организм от ядовитых соединений, быстро насыщают без лишних калорий. При регулярном употреблении продуктов, содержащих клетчатку, осуществляется профилактика рака кишечника и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Благодаря клетчатке полезные бактерии, живущие в кишечнике, вырабатывают ферменты и улучшают работу системы пищеварения [4].

В последнее время у производителей возникает интерес к обогащению продуктов с комбинированной жировой фазой – спредов. За счет этого они могут выйти из рамок обычного заменителя сливочного масла и стать продуктами более высокого качества, снижающими риск различных заболеваний, сохраняющими здоровье благодаря сочетанию таких факторов, как наличие в их составе отдельных функциональных пищевых ингредиентов и улучшенный состав жировой фазы.

В связи с этим во ВНИИМС проводится работа по созданию спредов улучшенного качества, отвечающих требованиям полноценного, сбалансированного питания для различных групп населения.

Основными направлениями создания спреда улучшенного качества являются: снижение содержания массовой доли жира продукта и обогащение его пищевыми волокнами.

Одним из лидеров производства пищевых волокон является компания .Джорджия., которая предлагает на российском рынке серию улучшенных натуральных апельсиновых волокон .Цитри-Фай. производства завода Fiberstar Inc., США, предоставляя новую возможность для производителя снизить свои расходы и улучшить качество выпускаемой продукции.

.Цитри-Фай. – натуральное пищевое волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки. Технологические особенности использования пищевых волокон в производстве спредов связаны с тем, что они способны изменять структуру и реологию продукта в силу своих физико-химических свойств, к которым относятся растворимость в воде, вязкость образуемых ими растворов, влагоудерживающая способность, способность к гелеобразованию. При производстве среднежирных и низкожирных видов спредов эти волокна должны обеспечивать стабилизацию эмульсии, хорошую дисперсность влаги и равномерность ее распределения.

Во ВНИИМС проводились исследования по влиянию этих пищевых волокон на структурно-механическиеи органолептические свойства спредов пониженной жирности. Для проведения исследований использовали следующие виды волокон:

• .Цитри-Фай 100. (апельсиновое волокно, крупный помол);

• .Цитри-Фай 100 М 40. (апельсиновое волокно, мелкий помол);

• .Цитри-Фай 200 FG. (апельсиновое волокно, гуаровая камедь, средний помол);

• .Цитри-Фай 300 FG. (апельсиновое волокно, ксантановая камедь, средний помол).

В качестве объектов исследования использовались образцы спредов с массовой долей жира 60% при соотношением молочного и растительного жира 20 : 80. В опытные образцы были внесены пищевые волокна в дозировках, указанных производителем как приемлемые для молочной промышленности: .Цитри-Фай 100. от 0,3 до 1,25%, .Цитри-Фай 100 М. от 0,3 до 1,75%, .Цитри-Фай 200 FG. от 0,3 до 1,75%, .Цитри-Фай 300 FG. – 0,3 и 1,5%.

В результате органолептической экспертизы образцов спредов наибольшую оценку за вкус и запах получили образцы с добавлением пищевых волокон .Цитри-Фай 200 FG. и .Цитри-Фай 300 FG. в дозах 0,3-0,5%. Их вкус характеризовался как чистый, более насыщенный, без посторонних привкусов и запахов. При более высоких дозах их внесения в продукте проявилась мучнистость консистенции, которая оказала влияние и на восприятие вкуса.

Пищевые волокна .Цитри-Фай 200 FG. и .Цитри-Фай 300 FG. в дозах 0,5-0,75% могут быть приемлемы для производства спредов с вкусовыми наполнителями в виде кусочков (ягоды, фрукты, овощи и т. д.), которые будут нивелировать ощущение легкой мучнистости, создаваемое этими волокнами при такой дозе.

Для спредов пониженной жирности без вкусовых добавок наиболее приемлемая доза составляет 0,3-0,5%.

Влага в продукте с добавлением этих пищевых волокон хорошо удерживается, но вследствие легкоплавкости использованного заменителя молочного жира консистенция спреда была недостаточно термоустойчивая.

Для формирования более плотной консистенции и улучшения термоустойчивости продукта при дальнейшем исследовании образцы спредов с пищевыми волокнами .Цитри-Фай 200 FG. и .Цитри-Фай 300 FG. В дозах 0,3-0,5% вырабатывали с эмульгатором, состоящим из моно- и диглицеридов жирных кислот в количестве 0,5%.

Сравнительные данные органолептических и структурно-механических показателей спредов с применением эмульгатора в количестве 0,5% и без него представлены в таблице 1.

Из данных, приведенных в таблице, хорошо прослеживается улучшение органолептических показателей, а также термоустойчивости, твердости и восстанавливаемости структуры продукта при одновременном снижении значения вытекания жидкого жира, характеризующего способность структуры продукта удерживать жидкий жир.

Готовый продукт оптимального состава характеризовался устойчивой структурой, хорошо сохраняющейся при температуре 3Å}2Åã С и минус 6Å}3Åã С.

Результаты реологических исследований образцов спредов в начале и в конце срока хранения при двух температурных режимах представлены в таблице 2. Из представленных в таблице 2 данных видно, что в процессе хранения происходили некоторые изменения реологических показателей спредов. В спредах, хранившихся при плюсовом и минусовом температурных режимах, увеличивались такие показатели, как комплексный модуль сдвига и модуль упругости, по сравнению со свежими образцами, то есть консистенция спредов стала более плотной за счет стабилизации структуры под действием добавок. Вязкость образцов спредов также имела тенденцию к увеличению. Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи в процессе хранения спреда не превышали значений, установленных нормативными документами.

Учитывая положительное влияние пищевых волокон .Цитри-Фай. на формирование качества продукта, их можно рекомендовать для использования в качестве добавки при производстве спредов пониженной жирности.

Результаты исследований, проведенных во ВНИИМС, использованы при подготовке новой редакции ТУ 9148-013-04610209-2014 на спреды растительно-сливочные .Городские. и ТИ по их производству (в части изготовления спредов пониженной жирности 60%).

Пирогова Е. Н., Топникова Е. В.,

ФГБНУ .Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия., г. Углич,

Губина И. В., ведущий технолог

ООО .Джорджия.

Тел. (495) 640-86-36

info@firmageorgia.ru, irina_gubina8201@mail.ru

www.firmageorgia.ru